Attorno al marrone

Farina di castagne con l'antico mulino Margheri

In Toscana c'è ancora un mulino che lavora senza l'energia elettrica, ma come cento anni fa, anzi mille anni fa, utilizza la forza dell'acqua per molinare a freddo le castagne secche.
Si tratta del mulino Margheri di Madonna dei Tre Fiumi, frazione di Ronta nel comune di Borgo San Lorenzo. L’iscrizione che ancora campeggia sulla sua facciata lo fa risalire addirittura all’845. Milleesessantanove anni fa.

Per secoli e secoli i mugnai che si sono succeduti hanno scrutato il cielo nella speranza che le piogge facessero girare le pale alimentate dal torrente Razzuolo.

Ancora oggi il mugnaio provvede a tutto quello che serve per far funzionare il mulino: con infinita pazienza e perizia scalpellina provvede alle macine mantenendole sempre in piena efficienza, provvendoad intagliare il legno per ottenere gli alberi di trasmissione nonchè le grandi pale del retrecine.

Un lavoro legato alle stagioni e alla disponibilità di acqua: a novembre si inizia la molitura delle castagne con una resa in termini qualitativi organolettici fuori dall'ordinario in quanto le caratteristiche del prodotto non vengono alterate, perché la farina non viene surriscaldata.

Il marrone lungo le strade dei Pellegrini

Gerusalemme   Roma   Compostela: tre nomi girano in testa a quelli che vogliono partire, e sentono nel cuore il fuoco della voce di dentro. Andare, andare, andare, fino alle sorgenti della fede, abbeverarsi lungamente a quelle fonti di vita, e scoprire in fondo il senso del proprio esistere, un nulla nella violenza del mondo, un piccolo grumo immondo di peccato, nient’altro che un respiro affannoso, incontrollabile, prossimo all’ultimo spasimo di una morte senza  speranza di salvezza.

E così gli uomini del Medioevo partivano. Non c’erano comode strade, né alberghi accoglienti, né sicurezza nel viaggio, né certezza degli itinerari. Solo segni, racconti, ricordi di quelli che erano tornati, narrazioni favolose, canti e poesie.

Pellegrin che vien da Roma - e va el biròc, e va el biròc - con le scarpe rotte ai pé…” dice un’antica canzone diffusa in tutta l’Italia settentrionale. Ecco il “Romeo”, che cammina ormai quasi scalzo sulla strada del ritorno a casa, fortunato se un carrettiere accetta di farlo salire sul suo barroccio traballante, in cambio di qualche risposta sui misteri del grande mondo che pure esiste di là dalle mura del villaggio. Com’è Roma? E il Papa l’hai visto? E la tomba di Pietro? Fortunato te, che torni indietro ripulito dai peccati…

Le antiche strade romane che scavalcano l’Appennino videro nel Medioevo un andirivieni fitto e costante: genti da tutti i paesi, anche dalle lontane terre del Nord e dell’Est europeo andavano a Roma; passato in qualche valico il bastione delle Alpi, disperse in rivoli nella grande pianura del Po, affrontavano poi l’ostacolo insidioso degli Appennini. Chi veniva da Occidente scendeva per la via Francigena; gli ungari e i tedeschi avevano la loro strada, la “melior via” per Roma, che chiamavano “Teutonica” , o anche “Germanica”, o “di Alemagna”. I percorsi erano tanti, l’importante era calarsi fino alla vetusta Via Emilia, potente traversa messa dai Romani a tagliare di netto il centro nord della penisola. Di lì, si poteva scegliere e una scelta poteva essere anche l’antica Via Faentina per Firenze, che trovava nel territorio di Marradi un’area propizia al passaggio e alla sosta.

Qui, un’estesa fioritura di monasteri consentiva accoglienza, protezione e cura per chi giungeva malandato in salute; in più, pane e sale per tutti, anche d’inverno, anche negli anni in cui il raccolto del grano era stato deludente. Era la terra dell’albero del pane: il castagno.

Ed è un caso se quattro importanti varietà di marroni, tutte molto simili tra loro, fioriscono in aree geografiche che hanno avuto in comune il passaggio medievale dei pellegrini diretti a Roma?  Il marrone della Val di Susa, il marrone di Trento, il marrone del Mugello e il marrone di Viterbo non sono piuttosto stati “imparentati” in secoli ormai lontani attraverso relazioni misteriose legate alla storia spirituale del Medioevo?

Mescolare lo spirito col cibo non suoni blasfemo. Ce lo hanno  insegnato i monaci del nostro più antico monastero, quello di Santa Reparata di Marradi, i quali, riproponendo l’antica regola di Benedetto, identificarono nel lavoro, anche quello che serve a produrre cibo, una delle due salvifiche attività umane. E lavorarono, e insegnarono come lavorare per secoli, con una alacrità sorprendentemente rinnovata, a produrre sempre meglio grano, vino, marroni e castagne. Anche il più illustre abate che il monastero abbia avuto nella sua storia, quel Taddeo Adimari, fiorentino di alta cultura e committente del Maestro di Marradi, s’impegnò a mettere per iscritto ordini precisi e perentori perché non si potassero a casaccio gli alberi, e soprattutto i castagni. Non ebbe dubbi sul fatto che i castagni fossero preziosi quanto le tavole dipinte.

I segni della presenza del monastero restano a Marradi anche nel perdurare di una tradizione orgogliosamente conservata e protetta  I castagneti sopravvivono, nonostante tutto. 

Le castagne della passione

Una ricetta ottocentesca chiamata “le Castagne della passione”  avrebbe proprietà afrodisiache. 
Mettere le castagne private della scorza e della pelle a macerare in vino moscato per qualche ora. 
Lessarle nello stesso liquido di macerazione, coperte, sino a cottura ultimata. 
Prima di servire le castagne guarnirle con qualche pistacchio, cannella e miele.
Non assumo responsabilità se non dovessero funzionare in campo amoroso, anche se, a ben pensarci, le castagne hanno la forma a cuore...

Castagne o marroni?

La differenza fra castagne e marroni ?
Lasciate stare la comune credenza che i marroni siano "grossi" e le castagne "piccole". Non è così.
Sono due varietà ben distinte: come le mele rosse o gialle.
La cosa cha balza all'occhio è la forma: i marroni hanno la caratteristica forma allungata ( frutto indicato con A) mentre le castagne sono più rotondeggianti (frutti indicati con B).
Gli alberi delle varietà di Marrone sono astaminee, cioè prive dei fiori maschili e necessitano quindi della presenza di impollinatori.
Hanno una polpa più fine delle castagne ed una percentuale di zuccheri mediamente superiore del 15-20%.
I frutti hanno una pellicola (episperma) che non penetra nell’interno della polpa e che si stacca con facilità nelle operazioni di pelatura.
I marroni in Italia si trovano sopratutto in questi areali:
zona di Susa, nella prov. di Torino
Chiusa Pesio, nella prov. di Cuneo
l'Appennino Tosco-Romagnolo, nelle prov di Firenze, Bologna e Ravenna 
zona di Vallerano-Canepina, prov. di Viterbo

Le castagne hanno numerosissime varietà diffuse in tutta la penisola. I frutti sono di pezzatura diversa (da 45 a 210 frutti in 1 Kg) e sono caratterizzati da una pellicola interna che penetra in profondità nell’interno della polpa, in qualche caso fino a dividerla (frutti settati).
Hanno polpa più grossolana e buccia più spessa; sono usualmente di colore marrone scuro, ma esistono alcune varietà che presentano la colorazione "rossa" più tipica del marrone.

Però non è sbagliato considerare che ogni vallata alpina o appenninica, proprio per il secolare isolamento, abbia la propria varietà di castagne o marroni.
E, ovviamente, per gli abitanti, ognuna è la migliore di tutte !

Il sentiero nel Castagneto

Presso l'azienda agricola Maneggio "Casetta" in via Borgo Casetta, 10 Marradi (055 8045094) è allestito un percorso illustrato alla scoperta della flora e della fauna del nostro Appennino. Il Sentiero è un itinerario didattico-culturale che si sviluppa nel bel Castagneto di "Fontana Tevere" dove, da sempre, si coltiva il "Marron Buono" di Marradi